ZEBの飲食店で厨房の結露とカビを確認する

飲食店の壁や天井に結露が見られたら、調理時の蒸気、空調、給排気、配管などを確認します。ZEBという名称だけでカビが発生しやすい・発生しないとは判断できません。
MIST工法®カビバスターズ本部が、店舗の調査と施工を検討する際の確認事項を、営業前・営業中・閉店後の運用に沿って紹介します。

環境省はZEBを、快適な室内環境を実現しながら建物の年間一次エネルギー収支をゼロにすることを目指す建物として説明しています。高効率設備や断熱などを組み合わせる考え方で、カビの有無を保証する認証ではありません。
厨房が入る建物では、当初の設備計画と現在の調理機器・営業時間が合っているか、建物管理者や設備担当と確認しましょう。

結露は空気中の水分が冷たい面で凝結して生じます。天井、冷たい配管、吹出口の周囲など、濡れる場所の写真と時刻を残してください。
調理開始後、食器洗浄中、空調停止後などの経過と、フード・給気設備の運転状況を併記します。漏水や排水不良も含め、結露という推測だけで修理内容を決めないようにします。

カビや水滴を見つけた場所の近くに食品・器具・包装材がある場合は、店舗の衛生管理担当者に報告し、影響範囲と取扱いを判断します。必要に応じて保健所等へ相談してください。
壁面の除カビだけで食品の安全性や営業再開の可否が決まるわけではありません。一般衛生管理と日々の記録は、業態に合う手引書や店舗の計画に沿って継続します。

調査のうえで対象材料、処理範囲、薬剤の使い方、養生、換気、乾燥・使用再開の条件を確認します。届かない壁内まで薬剤が必ず浸透する、一度で再発しないといった保証はできません。
配管の補修や防露、空調・換気の調整が必要な場合は担当業者と連携します。これらの工事が除カビの見積もりに含まれるかを明確にしてください。

調査で濡れと材料の状態を確認し、修理・乾燥・処理・復旧の順序を決めます。実在の施工記録がない効果や感想を、自店で期待できる結果として当てはめないでください。
作業区域の食品・器具の移動、養生、立ち入り制限、設備停止、清掃・復旧を具体化します。夜間施工が可能か、営業時間までに確認が終わるかは個別に相談します。

省エネのために厨房の排気や給気を自己判断で止めるのではなく、設計や機器の使用条件に合わせて運転します。運用を変える場合は、設備担当と必要な風量や空気の経路を確認してください。
風量と室内外の圧力差は異なる項目です。温湿度、濡れの場所、給排気や差圧の測定を必要に応じて組み合わせ、ひとつの数値だけで原因を決めません。

営業前：天井・壁面・配管の濡れ、前日から残る臭い、排水まわりを確認します。
営業中：調理・洗浄時の蒸気、フードや給気の状態、水滴の発生を記録します。
閉店後：素材に合った清掃、設備指定の乾燥・換気を行います。繰り返す異常は引継ぎ記録に残し、担当者へ連絡しましょう。

Q. ZEBの店舗なら結露しませんか。
A. 建物の名称では判断できません。設備・外気・調理の条件を調べます。
Q. 除カビで空調費が必ず減りますか。
A. そのような保証はできません。設備性能や運用の確認が別に必要です。
Q. 菌検査が良ければ食品も安全ですか。
A. 建物の検査だけで食品の安全は判断できません。衛生管理担当者が必要な確認を行います。

MIST工法®カビバスターズ本部へ、所在地、業態、発生場所の写真、濡れる時間帯、調理・空調機器、過去の修理をお知らせください。テナントの場合は建物管理者との調整状況も伝えます。
調査費、施工・補修範囲、停止期間、使用再開時の確認、保証条件を見積もりで確認し、店舗の衛生管理計画と併せて進めてください。

相談・関連情報と参考資料

• 店舗のカビ調査・施工を相談する
• 環境省：ZEBとは
• 厚生労働省：業種別の衛生管理手引書